Похвальное слово рыбе-карась

В наших краях, пожалуй, нет рыбы ближе человеку, чем карась. Домашнее, можно сказать, животное. Только не в хлеву живет, в – озерах, с которыми нам просто повезло. Целое множество  больших и малых озер в районе! Эдакая синеглазая степь получается!. С ранней весны и до поздней осени пучеглазая озерная животина на столах простого люда. К кому не зайдешь, не заедешь, все карасями угощают. Как правило, жареными. Ведь ещё Л.П.Сабанеев, автор удивительной книги «Рыбы России», заметил, что «карась хорош только в жареном виде». И рецепт один любопытный привел. Записывайте, пока добрый: «Начиняют крупных карасей сорочинским пшеном (рисом) с разными пряностями, вынимая только желчь и оставляя все внутренности; затем жарят (пекут) в истопленной, уже закрытой печи на сковороде с ореховым (кедровым) маслом». Подсказывать, надеюсь, не нужно, что печь вполне можно заменить духовкой, а кедровое масло – подсолнечным.
Карась озера Улькен Бурли

Карась и нам, и нашим пращурам современник. Но я, как только произношу родное это слово, тут же бабушку свою вспоминаю, Прасковью Григорьевну и озеро Улькен Бурли. Оно до целины действительно было «улькен», не то, что сейчас. Прямо у порога бабушкиной саманной землянушки плескалось. Дед озерной водой помидоры – огурцы поливал, а бабушка… рыбачила. Отчаянная все же была! Лодку – «душегубку» и сети ей сосед Кудрявцев одолжил. Работал сосед Кудрявцев рыбаком не то в потребкооперации, не то в промбыткомбинате. Была некогда такая организация в сфере обслуживания. Но и прочему, в бригады не организованному люду, насколько помню, рыбалить не возбранялось. Сетями. Вентерями. Целые флотилии черных, просмоленных рыбачьих лодок у берегов на причалах стояли. Потому и сами бурлинцы карася всегда употребляли вдоволь во всех мыслимых и немыслимых видах, и свиней, собак, птицу им же кормили. В войну, сказывали старики, многие благодаря тому карасю и выжили.

Бабушка и мама, очень любили солонцевать, то бишь, кушать сырую, свежепосоленную рыбу. Распластают только что извлеченного из воды карасину, посолят, дадут чуть полежать, сок пустить, и – яство готово! Нам, детворе, бабушка, впрочем, солонцевать запрещала: «Ещё глистов подхватите!» В почёте был и сушенный, прокаленный прямо на жарком солнышке карасик, которого на зиму запасали бочками и мешками. И лопали за милую душу что те бананы!

Рыбаки – промысловики не прекращали лов карася и зимой. Однажды в «студеную зимнюю пору» пошел проверить улов бабушкин сосед Кудрявцев, и на своих двоих домой уже не вернулся. Провалился в прорубь…Так  жизнями друзей да  родных  своих расплачивались с озером за карася рыбаки, считай, ежегодно…

Особая рыба
Долго считал, что и «карась», и «карабалык» - одного тюркского корня «кара», и переводил соответствующе: «карась – черная вода», «карабалык – черная рыба». И получалось, что карась – это и есть черная рыба из названия района, или, другими словами, рыба, живущая в черной воде. А разве не так? «Можно даже положительно сказать, что чем хуже свойство воды обитаемого ими бассейна, тем караси многочисленнее и быстрее развиваются. Тина – их стихия» - это опять же выдержка из замечательной книжки Леонида Павловича Сабанеева. Увы! Этимологические словари меня переубедили. «Карась» - старое русское слово без каких бы то ни было тюркских родичей. В нижегородских памятниках древней письменности отыскался даже человек по имени Карась Петрович. Толстым, добрым, не очень расторопным, наверное, был этот самый Карась Петрович, как настоящему карасю и подобает. А произошло русское слово «карась», оказывается, от некоего древненемецкого, которое в свою очередь было заимствовано из французского слова, означавшего не просто рыбу, а «особую рыбу». А вы как думали?! Карась даже в вопиющей своей мужицкой обыденности и заурядности – рыба действительно особая. Надежная и постоянная.

На мой взгляд, «карабалык» - ни что иное, как второе, казахское название этой «особой рыбы».  Думается, рыба эта неистребимая вполне могла быть тотемом славного и древнего рода «карабалык». По крайней мере, живучий, неприхотливый карась - карабалык очень похож на нас, аборигенов озерно – степного края, степи синеглазой нашей. Или, может быть, это мы на него похожи? Что с нами не делали, не вытворяли, а мы все равно живем, здравствуем. Каждый раз новыми и новыми надеждами себя тешим. На лучшее. На светлое. Жизни, какой она ни есть, радуемся.

Карась и сегодня в почете
Карась и сегодня в почете. И ловить его можно как удочками, так и сетями. Но прежде нужно разрешение получить у организаций или частных лиц, которым сегодня принадлежат озера. Разовая путевка члену рыбохотобщества не будет стоить ровным счетом ничего. А вот не члену его придется раскошелиться . При этом  больше пяти крючков с собой брать не  надо и на улов свыше 5 килограммов – не рассчитывать. За удовольствие разок порыбачить сетями (от 36 мм) члену рыбохотобщества придется прежде выложить энную сумму,  а не члену – вдвое большую.  

Что касается производственной, профессиональной добычи рыбы в наших озёрах, то желающим стать рыбаками прежде нужно заключить договор с тем же охотобществом, за соответствующую плату, разумеется. Желающих изводить карасиное племя на таких условиях немного. На весь район лишь трое и все промышляют на Улькен Бурли. Почему так мало промысловиков? Дорого – раз. Второе, со времен Сабанеева, непредсказуемый норов карася не изменился. Сегодня в сети да на крючки валом валит, а завтра весь враз куда – то пропадет, словно в озере его нет и никогда не было. Но главная проблема все же в реализации. Чтобы затраты оправдать, нужно прежде всего найти удобный рынок сбыта. А это вовсе не просто, хотя самые ушлые рыбаки умудряются и за пределы района свой живой, скоропортящийся товар толкать.

Сабанеевская   классификация карасиного рода – племени с местной разнится разве что терминологически. Его серебряные караси у нас называются не столь изысканно – серыми, а золотые – желтыми. Есть ещё черный карась, червленого, так сказать, золота. В одном и том же озере можно встретить рыбу и той, и другой, и третьей разновидностей. Один плёс колония серо – серебряных обживает, другой по соседству – желто – золотых.  В народе почему – то больше ценится желтый, то бишь, золотой карась. На то,  впрочем, он и золотой. Самый лучший карась в районе: от серого до золотого – в озерах Большой Консулёк, Кособа, Сирень, Саламат, Сарыколь, Мамбай.  Но для настоящего рыболова плохих озер нет. Просто места знать надо да повадки карасиные. Важна, языком Сабанеева выражаясь, и привада, то есть, заблаговременная и постоянная подкормка ленивой, не бродячей озерной животины на избранных для ужения местах. Такие рыбаки – хитрованы, знающие о карасе- карабалыке все, еще в наших краях, к счастью, не перевелись. У  каждого из них найдется свой плёсик потаенный, заповедный.

Л.П. Сабанеев считает, что «в небольших бассейнах, особенно вблизи от жилья, караси редко достигают 2-3 фунта веса, но при благоприятных условиях, особенно на севере, они имеют несравненно большие размеры. И тогда уж растут исключительно в толщину и величину». Самому Сабанееву встречались особи в 10 – 12 фунтов, изредка, по его мнению, ловятся караси «неслыханной величины – 14, даже 15 фунтов. Но это, вероятно, крайний предел роста этой рыбы, тем более, что она сравнительно с другими рыбами растет довольно медленно». О таких экземплярах, как сабанеевские «чуды - юды», наши рыбари даже после третьей у костра не рассказывают. А вот рыбины весом один – полтора килограмма у нас встречаются. Но зачем они нам такие? Мне лично больше по душе не очень крупные караси граммов под триста, которые во времена Сабанеева назывались порционными, и стоили, между прочим, почти вдвое дороже, чем крупные или мелкие. У нас такой градации пока не наблюдается. Торговцы обычно партии средних, «порционных» карасей разбавляют их сородичами иных весовых категорий. Средний же, рядовой  карабалыкский карась – шириной в ладошку, а длиной – в две - три будет.

Рецепт на прощанье
На прощанье ещё один рецепт приготовления карася хотел дать, так сказать, коронный – в сметане. Да передумал. Рецепт этот можно найти чуть ли не в каждой кулинарной книге. Я лично, когда караси и сметана передо мной рядышком на столе, поступаю по образу и подобию незабвенного гоголевского Пацюка. Посмотрю на карасика с таким вожделением, что тот сам сразу в миску со сметаной бряк, а оттуда, не мало не медля, в рот, лишь успевай его вовремя открывать…Не верите, проверьте на себе. А в случае чего, можно и самому карасика перед употреблением в сметане искупать. Хуже, уверяю вас, не будет, а мороки меньше.
На том приятного всем аппетита!      

Автор: Владимир Максименко

Дата: 2011-01-26

Просмотров: 1872